por Gastronomia & CIA
Ingredientes:
- 2 calabacines pequeños
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra suave
- 300 gramos de lomo de bacalao desalado
- 50 gramos de piel de bacalao
- 3 dientes de ajo
- 300 gramos de aceite de girasol
- c/n de azúcar.
Para la vinagreta: - 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 25 ml de vinagre
- semillas de amapola, de pipas de girasol, de calabaza o pistachos natural picado, cebollino picado, sal.
Preparación:
Lavar los calabacines y cortarlos a tiras muy finas con la ayuda de una máquina corta fiambre, una mandolina o un pelador de verduras.
Secar bien el bacalao y cortarlo en dados, reservamos la piel. Cuando hagamos brandada como esta, que servimos en frío, es siempre conveniente poner la piel del bacalao, por el contrario, si hacemos una brandada que serviremos caliente no hace falta poner la piel del bacalao.
Pelar los ajos, trocear y poner en un cazo las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra suave, añadir los ajos dejar un minuto removiendo, luego añadir la piel del bacalao y dejar otros 20 segundos, finalmente añadir los trozos de bacalao y remover durante otros 30 segundos, debe quedar un poco crudo.
Sacar del fuego, triturar con la batidora de mano y añadir el aceite de girasol poco a poco y emulsionando para que quede una brandada de textura espesa y compacta.
Hacer la vinagreta mezclando todos los ingredientes y emulsionar bien.
Poner en la mesa de trabajo las tiras planas del calabacín (el calabacín va crudo, pero si no gusta, se puede escaldar dos segundos en agua hirviendo y pasar a agua con hielo para cortar la cocción), servir una porción de brandada en un extremo y envolver cada tira haciendo un rollito.
Poner los rollitos en la fuente de presentación, espolvorear un poco de azúcar por encima de cada rollito de calabacín y brandada y con la ayuda del soplete de cocina, caramelizar ligeramente. Terminar emulsionando la vinagreta y aliñando los rollitos.
